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Ricette 24-9-2007

Ricette prese da Rai Community e trascritte da Ghisola






24 settembre 2007

Susanna Ferrini Badii

Saltimbocca con i fichi


fichi preferibilmente neri
fettine di vitellone tagliate a scaloppina (piuttosto sottili)
prosciutto crudo dolce
porto
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
1 noce di burro (facoltativo)

Pulire i fichi con un panno e tagliarli in 4 spicchi.
Avvolgere ciascun spicchio prima in una fettina di prosciutto e poi in una fettina di vitello; è come se si facesse un piccolo “cappottino” al fico, la cui punta deve alla fine rimanere visibile (l’involtino come forma ricorda quella di un fiore, tipo una calla, dove il fico ne rappresenta il pistillo).
Sia le fette di prosciutto sia quelle di vitello devono essere piuttosto piccole, od eventualmente essere tagliate; se così non fosse avvolgerebbero eccessivamente il fico.
Fermare l’involtino con uno stuzzicadenti, ed eventualmente recidere la punta dello stuzzicadenti che fuoriesce.
Nel frattempo mettere a scaldare dell’olio in una padella, e quando è ben caldo, rosolarvi velocemente i saltimbocca; quando sono ben rosolati correggere di sale e pepe e togliere i saltimbocca dal fondo di cottura.
Per mantenere la carne calda metterla in una boule di vetro e coprirla con un piatto.
Sfumare il fondo di cottura con il porto e far evaporare l’alcool a fuoco molto vivace; far restringere la salsa per 1 minuto. Se l’olio del fondo di cottura fosse eccessivo, prima di mettere il porto, eliminarne una parte.
A piacere si può ispessire la salsa pronta con una noce di burro.
Disporre gli involtini su un piatto di portata, decorato a piacere con foglie e fichi freschi, e nappare con la salsa al porto.

Nota: L’abbinamento dei fichi con la carne era già in uso ai tempi dei romani.
Al posto dei fichi si può usare dell’uva oppure la pera (Decana o Abate)
Una tecnica per mantenere la carne di vitellone morbida, è quello di coprire con un coperchio per un paio di minuti il tegame dove si trova la carne già cotta, ovviamente a fuoco spento.
Così facendo le fibre della carne si inteneriscono ed i succhi si distribuiscono.

Fichi sott'aceto

fichi
1 litro di aceto di vino bianco
2-3 pezzi di scorza di limone
cannella (circa 1 stecca, leggermente rotta)
4-5 grani di pepe
180 g di zucchero

Mettere in una casseruola l’aceto con le scorze di limone, la cannella, il pepe, lo zucchero e portare ad ebollizione; unire i fichi (puliti con un panno), far riprendere il bollore, quindi abbassare la fiamma e lasciarli sobbollire dolcemente per 3 minuti. Spengere il fuoco, coprire il tegame e far raffreddare i fichi immersi nell’aceto. Togliere i fichi e metterli in un vaso da conserve. Riportare l’aceto a bollore e farlo ridurre.
Versare l’aceto caldo ridotto nel vaso con i fichi e chiudere bene.
Far riposare la preparazione per circa un mese e conservare in dispensa al buio. Questi fichi possono essere utilizzati per la ricetta dei saltimbocca al porto, oppure si possono accompagnare a della carne (sia calda che fredda)

Questa ricetta si può fare con i fichi che si trovano a fine estate-autunno, oppure con i fichi fioroni che si raccolgono in primavera.



Paolo Zoppolatti

Risotto con mele e asiago

100g di riso carnaroli, 1 mela golden, 80g asiago, vino bianco, brodo vegetale, olio, cipolla, sale e pepe q.b.

Rosolare in 1 casseruola le mele a dadi, unire il riso e tostarlo; sfumare con il vino bianco e portare a cottura con il brodo vegetale; mantecare con l' asiago il primo risotto.

Risotto con radicchio di Chioggia

100g riso, 60g di radicchio, vino rosso, brodo vegetale, olio, cipolla, sale e pepe q.b.

Rosolare il radicchio a julienne in una seconda casseruola; unire il riso e tostarlo;sfumare col vino rosso e portare a cottura; mantecare con l'asiago a cubetti. Servire alternando i due risotti per ottenere un effetto cromatico bicolore. Guarnire con fettine di mela scottate in padella con la noce di burro.

Arista di maiale con natri di verdure

300g di arista di maiale (lombo)
1 carota
2 gambi di sedano
2 pomodori cuore di bue
basilico q.b.
10g di olive nere
2 foglie di alloro
2 rametti di rosmarino
ghiaccio q.b.,
olio
sale e pepe q.b.


Scottare l'arista in una padella senza grassi aggiunti con rosmarino e alloro; infornare per 12 minuti a 180°. Togliere dal forno e immergere la carne in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. A parte tagliare le verdure come dei"nastri" (utilizzando un pelapatate) e sbollentarle per 20' freddare in acqua e ghiaccio e condirle con olio, sale, pepe e foglie di basilico. Tagliare a cubetti il pomodoro, condirlo con olio, sale,pepe, basilico e olive nere. Tagliare a fette la carne (mantenendole unite da un lato) e intercalare le verdure. Servire con l'insalatina di pomodori.

Ricette 22-9-2007

Ricette prese da Rai Community e trascritte da Ghisola






22 settembre 2007

Anna Moroni

Gateau di patate ripieno di melanzane


1 kg di patate gialle
500g di melanzane violette
150g di caciocavallo grattugiato
150g di formaggio primosale
4 uova
60g di pangrattato
1 ciuffo di prezzemolo
3 cucchiai di olio e.v.o

olio di semi di arachidi per friggere q.b.
sale q.b.


Pulire e tagliare a dadi le melanzane. Friggere in abbondante olio di semi di arachidi. Scolarle ponendole su un foglio di carta assorbente così da eliminare l'unto in eccesso. Porre in un pentolino con acqua fredda 2 uova e portarle ad ebollizione. Cuocere per 8 minuti. Far raffreddare le uova, sgusciarle e tagliarle a fette. Pulire le patate eliminando la buccia e lessarle in una pentola con acqua salata. Giunte a cottura scolarle e schiacciarle con lo schiacciapatate o con la forchetta.
In una terrina sbattere 2 uova, unire prezzemolo, caciocavallo e le patate schiacciate. Mescolare bene il tutto. Versare metà del composto in una teglia a cerniera già unta con 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva e cosparso con metà pangrattato. Disporre sul composto le melanzane, le uova sode ed il primosale.
Ricoprire con la restante metà del composto e del pangrattato. Versare, infine, sopra 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva e far cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 50 minuti.

Natale Giunta

Tagliolini con peperoni


200g pasta fresca all'uovo (200g di farina + 2 uova)
1 cipolla
2 peperoni misti
basilico q.b.
olio
sale e pepe q.b.


Stendere la pasta fresca all'uovo; ricavarne delle tagliatelle e cuocerle in acqua bollente salata. Cuocere in una padella a parte con olio e cipolla tritata preimbiondita i peperoni tagliati a pezzi; portarli a cottura con acqua e frullarli con basilico fresco. Scolare la pasta al dente e mantecarla con la salsa di peperoni.


Simone Rugiati

Mojito di anguria


200g di anguria
1 lime
3 cucchiai di zucchero di canna
1 spruzzata di tonica
rhum q.b.


Pestare il lime a pezzi in un bicchiere con lo zucchero di canna; unire i pezzi di cocomero ghiacciati e il rhum;infine aggiungere la spruzzata di tonica e mescolare il tutto.

Ricette prese da Rai Community e trascritte da Ghisola

21 settembre 2007

Anna Moroni

Seppie alla veneziana


8 seppie
1/2 cipolla
1 spicchio aglio
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 dl di vino bianco secco
4 cucchiai di salsa di pomodoro
4 cucchiai di brodo di pesce
6 cucchiai di olio e.v.o.
sale q.b.


Togliere la pellicina che riveste le seppie, eliminare osso,occhi e becco tenendo da parte i sacchetti che contengono l'inchiostro, poi lavare bene. Asciugare e tagliarle a listarelle. Far rosolare in un tegame con l'olio la cipolla, sbucciata e tritata, e l'aglio sbucciato; unire le seppie ed il prezzemolo e quando saranno rosolate bene, spruzzare con il vino e farle sfumare.
Aggiungere i sacchetti con l'inchiostro schiacciandoli con il dorso del cucchiaio e la salsa di pomodoro diluita in poco brodo; coprire e cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti (se fosse necessario bagnare con altro brodo bollente). A fine cottura regolare di sale. Servire le seppie ben calde accompagnando a piacere con dei crostini di pane o con del riso.


Nicola Rapino

Ravioli alla pera e ricotta con zucchine


200 gr di farina
2 uova
100 gr di ricotta
3 zucchine
1 stecca di cannella
1 pera
2 zucchine
1 cipolla,
olio per friggere q.b.


Stendere la sfoglia di uova e farina. Ricavare dei quadrati, farcirli con ricotta e dadini di pera; chiudere con altri quadrati e ricavare dei ravioli. Pelare la zucchina siciliana e friggere la buccia per usarla come decorazione. Cuocere la polpa della zucchina a pezzi in 1 padella con olio e cipolla tritata preimbiondita; cuocere con brodo ed aggiungere la panna alla fine: ridurre la salsa e servirla a specchio sotto i ravioli scolati dall'acqua bollente.